Los pilares fundamentales en la trayectoria culinaria de Alfonso Mira son los siguientes: su abuela y su madre, y Martín Berasategui. El amor y la pasión por la tradición en las recetas, y por su puesto el saber hacer en la cocina y el cariño a esta. De el segundo, su gran mentor y amigo, aprendió a ser exigente, trabajador, riguroso y profesional.
Nuestro plato estrella y nuestro baluarte es sin duda el arroz con conejo y caracoles al sarmiento, siendo la 4ª generación ,tras nuestros familiares, bisabuelos, abuelos y padres, nos proponemos con todo el cariño y profesionalidad llevar a lo mas alto este plato, con nuestra receta tradicional. Con esto te contestamos ¿donde comer arroz con conejo y caracoles en Alicante?
ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES AL SARMIENTO:
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
- conejo pequeño de la zona
- medio pimiento rojo
- una cabeza de ajos
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
- Romero fresco
- Azafrán en hebras
- Un puñado de garbanzos
- Un puñado de caracoles serranos
- 160 gramos de arroz
- 2 litros y medio de caldo
- tomate maduro rallado
A tener en cuenta en la elaboración del arroz lo siguiente:
Un conejo de calidad: En Alfonso mira utilizamos conejo de tamaño pequeño de los criadores de la zona, de la provincia de alicante. Para nosotros este detalle hace que el arroz tenga un sabor especial.
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Caracol serrano: Los caracoles son de la zona de Aspe y alrededores. Se alimentan especialmente de hierbas como el tomillo y el romero, lo que confiere su sabor tan característico a monte bajo.
El arroz: El tipo de arroz con el que trabajamos es una mezcla Senia-Bahía. Nos gusta porque sus características absorbe y admite gran cantidad de caldo. Es ideal para el punto del arroz, ya que le da y refuerza los matices de los ingredientes, destacando el del conejo y los caracoles.
PREPARANDO LOS INGREDIENTES Y EL CALDO DEL ARROZ
Para elaborar nuestra paella aspense de arroz con conejo y caracoles al sarmiento, empezamos troceando el conejo. A continuación sofreímos en una sartén la cabeza de ajos y el pimiento que previamente habremos cortado en tiras y reservamos.
En el mismo aceite, sofreímos el conejo hasta que este dorado uniformemente.
El aceite de oliva que empleamos es propio, fruto de nuestros olivos, extraído en la Almazara de la zona de Elche.
Una vez que el conejo esta dorado, lo quitamos de la sarten y lo introducimos en una olla con abundante agua, con esto conseguimos que la carne quede tierna en la cocción. Le añadimos sal y pimienta.
Ahora nos ponemos a trabajar el tomate, lo queremos bien maduro, vamos a rallar y sofreir utilizando el aceite donde hemos frito el conejo. Esto hace que toda la grasa y el sabor que ha dejado el conejo, lo recoja el tomate, aportando un gran sabor al resultado final.
Nosotros para hacer este arroz no usamos mora, este ingrediente lo utilizamos para hacer los arroces de pescado. Pimiento y ajo son nuestros preferidos para la carne.
MARCHANDO EL ARROZ
“Marchar el arroz” es nuestra frase cuando vamos a finalizar el arroz en el sarmiento y tenemos todos los ingredientes listos y preparados. A continuación ponemos el sarmiento bajo la paella y lo prendemos. Utilizamos el sarmiento, no solo por tradición, si no porque ahúma el caldo y aporta un matiz muy característicos a nuestros arroces a la leña y como no, la paella de alicante.
Ahora vamos junto con los garbanzos, echamos dos litros y medio de caldo. En esta zona de Alicante utilizamos garbanzos, aunque cerca de aquí, en otros pueblos no suelen utilizarlos. La tradición es importante y en cada zona se utilizan distintos ingredientes. Es el turno para añadir el conejo y el tomate, junto con una ramita de tomillo fresco. Ahora le damos un toque de azafrán en hebras, una pizca de colorante, sal, pimienta y justo en el centro de la paella colocamos la cabeza de ajos.
Importante que el fuego este muy fuerte y dejamos que hierva. Para que el caldo este bien ahumado las llamas deben subir.
Tener el caldo ya caliente es un truco que nos ayudara a ahorrar tiempo, ya que de esta manera tarda menos en hervir.
Llega el momento de trabajar con el caracol serrano, el cual esta preparado previamente, lavado, engañado y cocido. Usamos la palabra engañamos por lo siguiente, al caracol se le deja sin comer con la finalidad de que suelte toda la suciedad, se lava muchas veces para que este completamente limpio y se le mete en agua tibia al sol. En ese preciso momento, los caracoles sacan los cuernos y toda la molla, y entonces se procede a cocerlos poco a poco. De esta manera la molla se queda totalmente fuera.
¿Y el arroz? El momento de echar el arroz es cuando el caldo hierve, entonces lo echamos. Cinco minutos después es el turno de echar los caracoles. Entonces podemos mover un poquito el arroz y seguir con el fuego muy fuerte.
Importante que durante los 10 o 12 primeros minutos de nuestro arroz con conejo, el fuego debe estar al máximo y luego lo vamos a ir bajando poco a poco. Para controlar el fuego con el sarmiento hay que tener cierta mano y experiencia con el manejo de este.
Ahora vamos a retirar la rama de tomillo e incorporamos las tiras de pimiento. ¿Cuando esta listo el arroz? El arroz debe estar terminado en 17-18 minutos, que es cuando debemos notar que el arroz empieza a crujir, entonces el arroz esta listo.
Somos CULLERA DE FUSTA galardón entregado por WIKIPAELLA y socios de honor de esta.